台北‧PAUL ‧凡爾賽講座

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8/20/2009

台北‧PAUL ‧凡爾賽講座

「吃東西，本位主義要拿掉！因為，口味最難改變！」當天，行政主廚Allson如是說！

沒錯，我一直也認為吃東西是很主觀的東西，口味總是見人見智。餐廳水準又不見得次次都能夠保持相同，所以網路上電視上很多推薦的都還是要自己吃過了才算！比較可以去感受的反而是餐廳裝潢等硬體設備！

上星期四去參加了Paul現在會不定期推出的凡爾賽講座，很有意思，學到了一些東西！老妹那時候問我該去上哪一堂比較好，我當然爾，很阿桑心態的直接就挑了我最喜歡也是Paul裡面最貴的單品：法藍夢Pain Flamand與搭配沾醬的課程！

當天晚上的講課費是只要你在現場用晚餐便可抵扣。之前其實對Paul的餐點沒啥信心因為聽到的都說不好吃！這晚我了解了原因！基本上Paul供應的餐點都以麵皮Pastry等為大宗，也因此對台灣人來說很多人正餐無法接受只有麵點類卻沒有肉類或麵食類的東西可選擇！我老爸肯定就沒辦法來Paul用餐！對於我們幾個年輕人，習慣Quiché鹹派或三明治就覺得Paul吃餐也挺OK的~

當晚重點當然就是Pain Flamand了！法藍夢是來自法國Lille的樸實麵包！吃Paul的麵包需要拿120年前的法國麵包技術來看待！也就是沒電、沒冰箱等一切以最純樸手工的製程來發酵烘焙這邊的麵包！這邊的麵包是80%在法國烘焙好後原裝進口來台，也因此用水麵粉原料技巧等都幾乎是法國原味！材料講究好水、海鹽、黑麥、小麥及好吸收的甜菜糖等！法藍夢大約都在400克重左右稱之為好麵包，摸起來有點粗粗的，敲起來也要有點鼓鼓聲！關於各種的麵包材料等在Paul店內可索取到很棒的講解目錄。

法藍夢是法國麵包中少有已內含餡料的麵包！想搭醬料時更要講究一下！通常比較建議搭配口味相似的來提升麵包的風味。品嚐原味鄉村Flamand時建議搭配酒醋醬；燕麥法藍夢搭配草莓果醬；雙葡萄應搭配杏桃果醬；雙橄欖法藍夢比較有地中海風味可搭芥末蛋黃醬或Balsamic醋！我最喜歡的雙起司法藍夢因為已採用很棒的愛曼達跟密孟內 cheese因此搭點新鮮奶油即可！除了這些醬料，Allson也特別推薦了自製的優格並給了大家DIY食譜！

當天講了許多食材與麵包製程。沒想到「蛋」變成當天重頭戲！雖然大部份的麵包都在法國完成，但到了台灣還需要再次烘焙，因此有一些後續用的食材便盡量在當地挑選！比較有趣的是Paul挑了來自彰化縣北斗縣的雞雖不是有機但卻是聽著古典音樂長大的雞！非常講究品質！好的蛋打破後需要清楚看到蛋白、蛋黃與蛋清3種層次！當牙籤插上蛋膜，整顆蛋如顯靈般(搞笑TT如此形容，哇哈哈)都還完好如初也證明它是經得起考驗的！Allson主廚還表演了抓著蛋黃膜整個蛋黃完好無缺的繞場一週！可想而知這種蛋來生吃應該非常不錯！除了麵包這好蛋在餐點部份也吃得到！

最後，都來到Paul當然也要品嚐一下好好吃的甜點！Allson來跟我們聊天時也建議，法國甜點最好搭配黑咖啡或是中國茶一起品用，甜膩度去除外更可品味到甜點的精緻！而且要先喝口飲料清清味蕾後再吃甜點！我們大家現在迷上了草莓1001頁千層派！巧克力閃電泡芙及巧克力千層派也都棒透了~

現代人逐漸重視慢食這概念，除了慢慢吃，挑選必且了解好食材，以及食物經過緩慢手工的好口味也都是慢食之關鍵！好消息9月底Paul在新光三越A9館也要開新點囉！重點會比較放在餐點的部份，到時再來去試試~

Paul

仁愛店：台北市仁愛路四段107號(圓環上)

Tel: 02-2771 3200 (建議都要訂位喔)

營業時間：早上8:00 ~ 晚上10:00 (有全天候Brunch)

http://www.paul.fr/index.php

之前寫過「麵包‧愛」請參考：

http://pinkbabybear.spaces.live.com/default.aspx?_c01_BlogPart=blogentry&_c=BlogPart&handle=cns!A3EEFDE83B0487AA!7308

關於養雞場可參考：隆昌牧場

http://www.afa.gov.tw/publish_detail.asp?catid=1230

http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=74938

彰化縣北斗鎮大新路340巷25號

電話：04-887-0858 傳真： 04-887-6206

網址：http://www.sunnyeggs.com.tw
價格：通過CAS認證，（零售）養力蛋6顆55元，也有大包裝雞蛋。可在松青、頂好和百貨超市及生機食品店購買。

最後，優格DIY食譜：

食材：牛奶1000cc 份量：原味無糖優格200克

器具：鍋子、打蛋器、食品用溫度計、塑膠罐或容器

發酵溫度：26℃ 冷藏保存溫度：4℃

製作方法：

1. 將牛奶與原味優格以打蛋器一同拌勻後，放入鍋中以中火慢慢加熱至37℃~40℃。

2. 倒入準備好的容器內，並放置在家中溫度較高又避免陽光直射處。

3. 靜置後避免到處移動，以免影響發酵的穩定力。

4. 發酵時間最少需要7小時，才可確認是否完成或移動容器。

5. 確認表面已經凝固(發酵自然現象)後，再放入冷藏降溫(最少需要四小時)。

6. 優格完全冷卻冰鎮後，才可食用。

備註：DIY優格成份較自然，必需新鮮食用，當要再做新的優格，可以直接取舊的優格菌來製作，風味更加。

愛麗絲之備註：之前在日本住時，Home媽都會準備自製DIY優格每早吃！懶人法為直接把牛奶跟原味優格拌一拌直接放回冰箱冰，隔天就可吃！Try看看吧~

11:44:47 AM | Blog it | Food and drink

Comments (8)

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	Alice Twrote: 來自法國的麵粉... 黑麥的果然粉香~ Aug. 30
	Kenwrote: 手裡拿那包到底是什麼?(塑膠袋那包) Aug. 29
	Alice Twrote: ㄟㄟㄟ~ 這邊是美食blog... 說的話請注意不會影響食慾..... 感謝您! Aug. 28
	Cocowrote: excuse me b???? why again my photo is up here?? and huge one!!!!! i know i m pretty~~~ but you really don't have to do that~~~ 我要收肖像權~~~~~~ Aug. 27
	Alice Twrote: Debbie, ㄏㄏ~ 之後還會再推新課所以還有機會~ 我呢, 只要遇到麵包就投降... 雖然醫生警告我少吃... 嗚~ I wanna try Wendels.. 但一直都還沒機會過去說..... Jonathan, 她是本網專屬麻豆, 雖然很機車, 醜照一定要馬上下.... :P Kime, 認真的女人最美.... 真謝謝你的稱讚.....哇哈哈.... Aug. 20
	Chenwrote: 厚厚厚~你真是太認真了啦!!! Aug. 20
	強納生 Jonathanwrote: 厚~~ 你妹還可以再可愛一點啦~~ ha~ XD Aug. 20
	Debbie Changwrote: 本來也要去Paul玩玩~但是沒有刻意記清楚時間~ 美麗的愛麗絲不僅懂得吃還會有一些很清楚的心得分享~真的很用心~ 我們只是會在Paul吃吃喝喝聊天~ 但是我同意你的看法對於我們這些"年輕人"對於Paul的麵包真的很ok~! 我自己很習慣日式跟歐式的口感各有千秋~ 如果你喜歡Paul你應該也喜歡天母的Wendel's or maybe you have already tried~ ;p Aug. 20

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